יש אנשים שחיים בשביל ממתקים בעוד שאחרים משחקים על מלוח קבוצתי. כשהתבגרתי בחרתי צ'יפס על פני עוגיות סוכר בכל ימות השבוע. בעיני, שום דבר לא היכה את הטעם המלוח של שבבי תירס, בשר נרפא, או אפילו פרוסת גבינת צ'דר. כשגדלתי במאמצי האוכל, הבנתי את החשיבות שיש במתוק ומלוח בטעם הכללי של המנה.



התוספת הפשוטה של ​​המלח משפרת את המתיקות הטבעית, שאישרה את אהבתי אליו כבר מההתחלה. לא רק שיש לו את היכולת להשלים מתיקות, המלח ממלא גם תפקיד קריטי באיזון בין רכיבים אחרים (כולל שומן וחומצה בבישול) מלח להיות המרכיב הלא כל כך סודי בהצלחת כל מנה .



האם מיץ אננס גורם לך לטעום טוב

כעת, לאחר שקבענו כי מלח הוא די מדהים, הגיע הזמן להתעמק עוד יותר בזנים הספציפיים של המלח שקיימים בכדי להפוך את טעמי האוכל שלנו לטעים. הדיון על מלח כשר לעומת מלח ים משתרך עלינו כבר שנים. אמנם אנו יודעים שחייב להיות הבדל בין שני המלחים ה'מסורבלים יותר ממלח שולחן רגיל 'אלה, בגלל ההבדל הברור בשמו, ביצעתי כמה חפירות כדי להראות מה ההבדל בין מלח כשר לעומת מלח ים.

מה זה מלח כשר?

מבחינה טכנית, כל מלח יכול להיקרא כשר אם הוא מיוצר בכפוף לכשרות. למרות זאת, מלח כשר יש בהחלט אין שום קשר להנחיות תזונה כשרות מתורגלים על ידי יהודים. באופן מפתיע, מלח כשר קיבל לראשונה את שמו בגלל מטרתו המקורית הייתה כשר בשר , כלומר להסיר דם מהחיה (ברוטו, אני יודע). מאז, הוא התפתח כמרכיב הנפוץ ביותר שנמצא במטבחים של שפים ברמה עולמית ואוכלים אוטודידקטיים כאחד.



מהו מלח ים?

למרבה המזל, למלח ים אין גרוטסקה של סיפור רקע כמו מלח חבר כשר כאן. מלח ים פשוט מתאדה ישירות ממי ים. בגלל אלמנט עיבוד זה, מלח ים שומר בקלות על מינרלי קורט המצויים באופן טבעי, וזו הסיבה שמלח ים נתפס כמצב גבוה יותר. מינרלי קורט אלה לא רק משפרים מעט את הפרופיל התזונתי (יש רק הבדל זניח), אלא גם מהווים צבע שונה של מלחי ים רבים.

איך מכינים מלח

כל גבישי המלח מיוצרים על ידי קציר מלח ממי ים או מרבחי מלח סלע במכרות מלח . אידוי מים מלוחים לגבישי מלח או שאיבת מים למכרות מלח הוא הנחת היסוד של הפקות מלח. שתי הטכניקות יביאו למלח לאחר התאדות המים. מכיוון שהתאדות יכולה להיות תהליך מתוזמן למדי, מי ים לעיתים קרובות מסוננים ומבשלים על מנת להסיר את הזיהומים העשויים להיות . לאחר מכן הוא מחומם שוב כדי לזרז את תהליך האידוי עד שהמלח יוצר גבישים. משמעות הדבר היא כי לטמפרטורה ולתזמון יש תפקיד מכריע בתוצאת המלח שאנו צורכים על בסיס יומי.

מהו תחליף לתמצית וניל

שנאמר, מבחינה כימית, יש אין הבדל בין מלח כשר, מלח ים, ומלח שולחן. כולם למעשה 100% נתרן כלורי (NaCl לכל אנשי המדע שם). ההבדל בין שלושת זני המלח הללו נעוץ אך ורק בטכניקות העיבוד המשמשות לייצור צפיפות וצורות שונות.



מתי להשתמש בכל סוג של מלח

לרוב השפים בימינו ככל הנראה יש מלח כשר הצטייד במדפי המטבח שלהם. ידוע על צדדיותו, משיכת המלח הכשר נובעת מהמחשבה שהוא יכול לשמש להנחת טעם לאורך כל תהליך הבישול (לפני, במהלך ואחריו).

מומלץ להשתמש במלח כשר בתיבול פעיל עם הידיים, במיוחד בתיבול נכון של בשר, ירקות או אפילו מי פסטה כי זה מאפשר הפצה עקבית ואחידה. מכיוון שאתה יכול להרגיש פיזית כמה מלח כשר אתה מוסיף למנה ספציפית, תחושה זו מספקת אלמנט שליטה מחמיר, בניגוד לאותם זמנים שבהם הפכת את שייקר המלח ו ויייייי יותר מדי מלח יצא.

מצד שני, מכיוון שמלח ים הוא הזן הלא מעודן ביותר של מלח, הוא גם נוטה להיות היקר ביותר. פירוש הדבר שבבישול עדיף להשתמש בו במשורה. מכיוון שפתיתיו משתנים בגודל ובצפיפות, כדאי להשתמש במלח ים כחומר גימור. גבישי פתיתים של מלח ים שמפזרים מעל צלחת מוסיפים מעט קראנץ 'לסלט או לבשר לאחר זה כבר מבושל.

השימוש במלח, בין אם מדובר במלח כשר לעומת מלח ים, הוא שימוש שלמעשה פחות או יותר בשיעור מופחת. למרות הביקורת שמתמודדת עם מלח בקהילה הרפואית, כסטודנט לתזונה אני מודה ההשלכות השליליות של עודף נתרן. עם זאת, מנקודת מבט קולינרית העוצמה התיבולית כראוי במלח היא בשיפור טעם המזון משפרת את תוצאות הבישול, מה שהופך את התפקיד האינטגרלי למלח שממלא בתזונה לאיזון עדין.