העולם הקולינרי ייצר כל כך הרבה צמדי מרכיבים: שמנת כבדה וחצי, חמאה וקיצור, פירורי לחם וקרקרים. אך כיום אנו מפרקים את ההבדלים והדרכים לשימוש בקמח (עמילן מחיטה) ועמילן תירס (עמילן עשוי תירס). שניהם משמשים בדרך כלל בעיבוי רטבים, בטיגון אוכל ובאפייה, אך מה הם הבדלים ביניהם?



הִתְעַבּוּת

מרק, עגבנייה

אדיינה זלדין



גם הקמח וגם עמילן התירס הם מרכיבי פצצה הִתְעַבּוּת רטבים. עמילן התירס חסר טעם, וכשהוא מוסף לרוטב, הוא ייצור מראה מבריק תוך עיבוי. אתה גם צריך פחות מהמרכיב בעת שימוש בעמילן, השתמש במחצית מהכמות בה היית משתמש לקמח. לדוגמה, עבור 2 כפות קמח, היית משתמש בכף אחת של עמילן תירס.

אם, במקרה, לרוטב שלך יש טעם חומצי או חומץ, עדיף להשתמש בקמח לגוון החומצה. הקמח עובד גם הכי טוב אם הרוטב שלך מבוסס על שומן אם המתכון שלך קורא לחמאה מלכתחילה, השתמש בקמח לסמיך.



טִגוּן

בשר, עוף, קלמרי מטוגן, טבעות בצל

קרוליין ליו

גם קמח וגם עמילן תירס לטגן מזון, אך יש להם הבדלים קלים. הקמח יעשה בסדר גמור כמו לחם, אבל הוא לא יהפוך להיות זהוב וזה לא ממש משיג את הפריכות הנחשקת הזו. מתכונים רבים - למשל עוף מטוגן - יקראו לכמות של 50-50 קמח ועמילן תירס כדי להשיג פריכות אולטימטיבית.

שימוש בעמילן תירס לטיגון מאכלים, לעומת זאת, יקבל את הצבע הזהוב והפריכות הקיצונית. הסיבה לכך היא שעמילן התירס הוא עמילן כמעט לחלוטין ואילו לקמח יש נמוך יותר תוכן עמילן כי יש בו גם גלוטן. מתכונים מסוימים עשויים אפילו להשתמש רק בעמילן תירס כדי להבטיח שהאוכל יקבל מעמד פריך אולטימטיבי.



אֲפִיָה

פשטידה, מאפה, מתוק, פאי תפוחים, לחם, עוגה, עוגיה

ג'וסלין הסו

קמח ועמילן תירס הם מרכיבים נפוצים באפייה. שניהם יכולים לעבות מילוי פשטידות, אך בעזרתם ניתן גם להתאים את מרקם של מאפים. בעיקר משמשים לעמילן תירס יחד עם קמח ל'ריכוך 'הקמח, וכתוצאה מכך פירורים נחמדים מבלי שהסחורה מתפרקת לגמרי.

הבדל נוסף בשימושם - קמח נוטה להיות המרכיב היבש לייבוש ברוב האפייה. עם זאת, ניתן להחליף עמילן תירס בכדי להכין מאפה אפוי ללא גלוטן ! רק הקפידו להשתמש פחות, שכן שני המרכיבים סופחים נוזלים בכמויות שונות.

כופתאות, גיוזה, רביולי, בצק, חזיר, בשר

נעמי הופנר

קמח ועמילן תירס הם האח והאחות בעיבוי, טיגון ואפייה, אך לכל אחד מהם ההבדלים והטריקים הקטנים שלהם. הם קלים מאוד להחלפה בעת הצורך, או אם אתה רוצה שהמנה תהיה פריכה או רכה יותר. תלוי איך תרצו שהמנה תצא, נסו להשתמש בזה או אחר. אל תפחדו להתנסות!